Hablar con José Antonio Navarrete (Murcia, 1980) sobre vino es como leer un poema, como escuchar música con sentimiento, o como emocionarse con unos trazos pintados en un lienzo. Es hablar de arte, es elevar una bebida a su máximo esplendor. “El vino para mi tiene alma, y es un alma vinculada a las personas que gestionan una viña, que gestionan una madurez, un grado alcohólico, una crianza, una serie de emociones que meten dentro de una botella.” El jefe sumiller del “triestrellado” restaurante Quique Dacosta nos da una clase magistral sobre el mundo vinícola y sobre su profesión, “el trabajo más bonito del mundo”, apunta.
Foto facilitada por José A. Navarrete
“Para mi el sumiller es un gestor de emociones y un creador de felicidad”, una declaración de intenciones que muestra que el conocimiento del susodicho líquido va mucho más allá del rigor técnico, hay un punto psicológico que trabajar para mediar con el cliente y poder gestionar y crear esas dopaminas cerebrales, y para ello Navarrete piensa que “lo más importante que tiene que hacer un sumiller es ser feliz, porque así generas el elemento que tu vendes. Si eres feliz, tienes una emoción que puedes transmitir.” Desde luego, así, podemos afirmar que sí es uno de los trabajos más bonitos del mundo.
Su trayectoria en Quique Dacosta comenzó hace ya más de quince años, pero el mundo del vino, que llegó a su vida por casualidad, como todas esas cosas que generan pasión y que te pone la vida por delante, le comenzó a cautivar a la temprana edad de 19 años, cuando inicia su trabajo en el restaurante El Rincón de Pepe para pagarse los estudios de Optometría, una carrera que finalizó pero que no logró apasionarle como la restauración. “Yo siempre digo que lo primero que descubro es el restaurante, y me enamoro de el, a consecuencia de ello descubro el vino, que fue el que me cautivó y el que me enganchó.”
Una vez se adentra en el mundo del vino, Navarrete quiere más. Decide estudiar Ingeniería Agrónoma Técnico Especialista en Viticultura, no con el objetivo de hacer vino, sino de conocer su pasión al detalle, “está muy bien conocer todo el proceso de elaboración de lo que es un vino, conocer la raíz, la hoja, el grado, los ácidos que lo componen, etc.” y son precisamente esos conocimientos los que después traslada a sus clientes, traduciéndolos, “desde la humildad” a una historia emocional.
Foto: Restaurante Quique Dacosta
Unos conocimientos in crescendo que cultiva mediante la exploración, la curiosidad, la lectura y el viaje. “El punto de partida es conocer tanto como se pueda lo que sucede en el día a día del mundo del vino. Primero vas a un restaurante, a una cata de vinos, lees una revista, lo que sea, y si hay un vino que te seduce, entonces empiezas a conocer a las personas que hay detrás, la zona, las variedades, la climatología. Conocer la cultura y el entorno, viajar. Hay dos formas de viajar, viajar in situ, conociendo de primera mano, y luego otra forma de viajar es leyendo. Cada vez que abres un libro lees, y hay dos formas de leer en el mundo del vino: leyendo a través de un papel, o leyendo a través de una copa de vino, porque un vino también es una expresión de lectura.”
Y de viaje en viaje y de lectura en lectura, enamorándose de zonas, de uvas, de su gente y de sus procesos, elabora la carta de vinos de Quique Dacosta, que es “como un libro que nace a partir de las historias que tú vas viviendo.”
A lo largo de este año Navarrete ha viajado en varias ocasiones a Italia, introduciéndose en la cultura del lugar e interpretando los sabores que le brindan esa zona, lo que le lleva a establecer conexiones entre el menú de temporada que elaboran en el restaurante y su propuesta personal, como, por ejemplo “un plato que hacemos que es un arroz muy tradicional de Alicante con pata de ternera, que tiene mucho cartílago y con ello realizamos un caldo que nos da mucho colágeno; con el caldo hacemos el arroz, que obtiene una textura muy melosa y recuerda mucho a lo que es un risotto, por ello podemos utilizar un vino italiano, valiéndonos de nuestra experiencia y conectando ambas culturas mediterráneas, en las que se utiliza el arroz y se vive el mundo del vino.”
Foto: José A. Navarrete
Una de las tendencias en auge dentro del sector vinícola es el aclamado vino natural. Todos sabemos lo que significa natural, de la tierra, sin intervenciones, sin añadidos, ¿pero cómo se traduce exactamente en la producción de esta bebida, derivada de la vid? “El vino es una transmisión entre lo que es la naturaleza y el hombre. Mucha gente dice, “vamos a hacer vino natural, un vino sin intervenciones”. Si tu no intervienes, no prensas, no filtras, no tienes vino. Desde ese principio, el vino natural no existe. A partir de ahí, hablemos de conceptos de vinos naturales, o concepto de vino con mínima intervención. Vino ecológico, vino biodinámico. Yo cada vez huyo más de estos apellidos y prefiero, como decía hace años el chef Juan María Arzak en una entrevista en la que le preguntan qué tipo de cocina hace, si emocional, moderna, clásica o de autor, y en la que contestó: hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. Y lo mismo pasa con el vino, existen los vinos buenos y los vinos malos.”
Entonces, ¿estamos ante una tendencia que se traduce en un argumento de venta, un adjetivo marketiniano, un ardid o añagaza? Navarrete nos pone el ejemplo de una productora en la zona de la Borgoña, en Francia, Lalou Bize Leroy, una de las propulsoras de la biodinámica. En una entrevista explicaban que “la biodinámica es algo natural, lo que ha existido toda la vida, y que ella no hace biodinámica ni por convencimiento ni por ponerlo en la etiqueta, sino porque considera que es lo que se ha hecho toda la vida: mirar tu entorno, que tu entorno te enseñe, y a partir de ahí, intervenir de la forma más natural posible. En la actualidad en el mundo del vino, y en general en todo, ponemos apellidos a cosas para hacerlas más comerciales, pero los grandes vinos no presumen de terroir ni de ecológico, no necesitan presumir de eso, pueden presumir por hacer un gran vino.”
Volver a los orígenes, al respeto por el entorno, al contacto con la naturaleza. Parece algo que hoy en día se torna “extraordinario”, por lo que muchas marcas se han sumado a este eslogan de venta para conectar con el lado más humano. Pero no se trata únicamente de alardear sobre la elaboración o el producto, sino que lo ecológico y lo respetuoso con la naturaleza va mucho más allá de una etiqueta, “todo tiene que ser una consecuencia, y por eso para mí eso significa que te cuestiones por qué trabajar en bajo sulfuroso y por qué crees que esa es tu filosofía. Hay una frase que me marcó mucho de un producto espumoso, que decía ‘yo trabajo en brut nature porque mi forma de ver, la relación de la viña, del vino y mía con la naturaleza es una forma natural, por eso no rectifico mi mosto y lo considero un vino nature, porque mi consecuencia con mi entorno es natural, por tanto mi vino tiene que ser de una expresión natural.’”
Los sulfitos actúan como protectores del vino, y así lo explica Navarrete, que señala que “lo primero el sulfuroso es algo que se forma de manera natural en lo que es el vino, en unas cantidades mínimas, lo que hace el productor es poner una especie de vacuna que llamamos sulfuroso para que si queda un poco de azúcar, si queda alguna levadura, el terrier fermente, etc.” Pero, ¿qué pasa cuando trabajas sin sulfuroso?, el sumiller destaca que para trabajar sin sulfuroso debes trabajar en un área completamente limpia para evitar cualquier tipo de contaminante, “estamos diciendo que quiero hacer un vino sin utilizar vacunas, sin utilizar medicamentos y lo voy a hacer en una mesa de cirujano, ósea que tienes que ser muy, muy pulcro a la hora de hacerlo. No todo el mundo es lo suficientemente pulcro.”
Foto: Johny Goerend
Dentro del mapa internacional, España destaca por la calidad/precio que existe en la oferta de vinos, según destaca Navarrete, que explica “que con un placer y una calidad de 8 sobre 10, en la actualidad no hay una competencia; empieza a haberla con los vinos de Chile y Argentina regiones que en muy poco tiempo han desarrollado un mapa vinícola importante.” En el puesto número uno y dos, estarían Francia e Italia indiscutiblemente. Ambas regiones cuentan con una historia y una cultura vinícolas muy potentes, esto respecto a la elaboración, pero si nos referimos al lugar del mundo donde mejores vinos podemos testar, Reino Unido se llevaría la palma. “Posiblemente se abren las mejores botellas de vino y están las mejores cartas en Londres, porque hay una cultura y un poder adquisitivo detrás. En la actualidad están surgiendo otras zonas, como China y Japón, que se están sumando a esta gran cultura del vino.”
Como decía Goethe en Fausto, “España, el bello país del vino y de las canciones”, y por ende, de la felicidad que nos genera estas gotas llenas de arte y alma, como diría Navarrete. Un país en el que la tierra nos habla, nos enseña y nos descubre la maravilla que puede brindarnos la naturaleza, y cuyas personas le añaden su carácter, su alma y su saber hacer, para embotellar ese elixir marcado por su esencia y su dicha.
I. Blokker
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